Michel De Montaigne, Assaggi, a cura di Fiesta Formaggini, Adelchi 2020 - Quando i filosofi vanno al ristorante, per i camerieri è sempre una tragedia, perché cosa mettereste voi nel piatto a uno che vi ordina soltanto “il Primo”, “il Secondo” o “il Contorno”?
Per rispondere a questa imbarazzante domanda, Montaigne ci ricorda che i filosofi hanno la bizzarra abitudine di mangiare “gli Universali”, cibo notoriamente ipoproteico, ragion per cui tendono poi a disprezzare le portate nella loro singola e irrepetibile cottura, e poco importa che si tratti di pasta alla puttanesca, risotto ai funghi, pollo arrosto o baccalà alla vicentina.
Da qui la proposta di Montaigne, per cui non dobbiamo cucinare come fanno i dogmatici, che impongono la ricetta senza mai aver assaggiato gli ingredienti, ma come fanno gli scettici, che prima assaggiano senza pregiudizi tutti gli ingredienti e poi concludono comunque che il tofu è inaccettabile.
“Negli antipasti c’è un frammento di verità”, scrive il Bordolese, “e non capisco perché dovrei ignorare queste olive all’ascolana”. Sembra una considerazione banale, la quale ci permette tuttavia di giudicare con occhi più tolleranti quelli che mangiano diversamente da noi. Certo, bisogna essere abbastanza imbecilli per buttare la pasta nell’acqua fredda, ma da qui a dire che sono “bestie” da torturare fino all’aldilà ce ne passa un bel po’.
Infatti, con sguardo profetico per un uomo del Cinquecento, Montaigne dedica ben due capitoli dei suoi “Assaggi” a dimostrare che i Cannibali Tupinamba cucinano meglio degli olandesi e dei crucchi nostrani. In primo luogo perché non soffriggono tutto nel burro, in secondo perché non mettono l’aceto anche nello yogurt: “inoltre, avevano una ricetta buonissima, il ʻchitemmuorto in salamoiaʼ, da preparare rigorosamente con carne di suocera aromatizzata, che accompagnata da un chiaretto francese ci sta che è ‘nu ‘babbà”.
Ed è così che Montaigne ci saluta e brinda alla nostra salute, confidandoci come un amico una sua piccola debolezza: “Se la mia anima potesse non friggersi, io non mi assaggerei, e invece la maionese ci sta bene assai”.
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